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肥城特产演马老字号清真牛肉

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演马牛肉怎样才能炖烂
发布时间:2016-02-01        浏览次数:462        返回列表

肥城特产演马老字号清真牛肉演马熟牛肉微红透亮,味香爽口,咸淡适宜,营养丰富、色味俱佳,又具有“安中益气,健脾养胃、强骨壮筋”的医用价值,因此被人们当作营养、保健、益智、长寿的佳品,并作为待客、馈赠亲友的首选礼品。

1.选肉:要用胸口、腰板、揣窝、前腱、尾根等部位,这些部位有筋,肥瘦相同。肉选好后,先整块洗冲,切成核桃大 小块,浸在清水中30分钟,除去污染物质。注意不要用热水焯防其变老。

2.调汤:要使用温水,不要冷水,温水可使肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美,水量以没过肉为宜,再加些面酱,用筷子搅开(最好不用酱油,酱油在高温下易变苦),水要一次加足,如发现水少,可加些开水,凋好后加适量盐。

3.投料:放肉以后,照下面比例加调料,以2500克牛肉为例,可加葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四瓣,再将大料枚、桔皮四块、花椒20粒,用纱布包好,放入锅内。

4.火候:旺 火烧开后,掀开锅敞炖20分钟,去掉异味,再盖盖,改为微火小开,使汤面上浮油保护温度,起到焖的作用,锅底火起到炖的作用,约两小时即熟。

此外,如用压力锅,开锅后放气5分钟,扣阀10分钟改中火,再过10分钟,即可启锅取肉。